影響餐廳翻臺(tái)率的7大變量！

餐廳的效率之爭(zhēng)是什么？其中兩個(gè)關(guān)鍵效率指標(biāo)：

空間維度：餐位使用率，餐桌使用率；時(shí)間維度：平均用餐時(shí)長(zhǎng)！

首先要清楚一個(gè)概念：收益管理是什么？

有人說(shuō)，是在對(duì)的時(shí)間，以對(duì)的價(jià)格，把對(duì)的產(chǎn)品，賣給對(duì)的人。說(shuō)到底其實(shí)就是利用市場(chǎng)細(xì)分進(jìn)行差別定價(jià)。

打個(gè)比方，有個(gè)蘋果，在完全不喜歡吃蘋果的人那里可能一文不值，但是在此刻極度渴望吃到蘋果的人那里，就能賣個(gè)好價(jià)錢。

這個(gè)概念聽起來(lái)挺新，但其實(shí)有很多餐廳已經(jīng)在這樣做了。比如說(shuō)，一家中式正餐，中午生意冷淡，推出商務(wù)套餐。這就是對(duì)不同經(jīng)營(yíng)時(shí)段進(jìn)行了市場(chǎng)細(xì)分。

這樣我自己也能細(xì)分市場(chǎng)了，要數(shù)據(jù)干嘛？

數(shù)據(jù)最大程度最真實(shí)的反映了顧客消費(fèi)的需求和模式，能發(fā)現(xiàn)你僅憑“感覺”獲取不到的信息。說(shuō)回蘋果，就是有多少人在某個(gè)特定時(shí)間特別渴望這個(gè)蘋果，什么時(shí)候需要給這個(gè)蘋果一些附加價(jià)值。

01從數(shù)據(jù)中看什么？

照著餐飲收益管理的思路，我們要最大化地利用餐廳的空間和時(shí)間。我們要從這幾個(gè)維度來(lái)看：

空間維度 ：餐位使用率，餐桌使用率

時(shí)間維度 ：平均用餐時(shí)長(zhǎng)

最終導(dǎo)向的就是每餐位小時(shí)收益（RevPASH）。

說(shuō)起平均用餐時(shí)間，利用POS系統(tǒng)里記錄的開臺(tái)和關(guān)臺(tái)時(shí)間，求各個(gè)用餐時(shí)段的平均值。不同的用餐人數(shù)組合的平均用餐時(shí)間會(huì)略有不同，基本上用餐人數(shù)越多，時(shí)間越長(zhǎng)。

餐位使用率與上座率屬同源，都是用資源的使用數(shù)量除以可用數(shù)量，只不過(guò)餐位使用率更精細(xì)到每小時(shí)。餐桌使用率同理。

怎么看數(shù)據(jù)？

1、分析比作圖更重要

通過(guò)數(shù)據(jù)和比較，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，追本溯源，提出應(yīng)對(duì)措施才是硬道理。比如平均用餐時(shí)長(zhǎng)不短，方差也不小，那就可以改進(jìn)出餐速度以控制用餐時(shí)間；

再比如餐位使用率，周五周六比周中高出十個(gè)百分點(diǎn)，很可能是目標(biāo)客群決定的，一般的降價(jià)促銷并不能增長(zhǎng)多少生意，反而降低了客單價(jià)。

這時(shí)，要開拓思路，結(jié)合自己餐廳的特點(diǎn)，多做活動(dòng)拓寬銷售群體。

2、數(shù)據(jù)要結(jié)合在一起看才有意義

數(shù)據(jù)會(huì)“說(shuō)謊”，單看某一方面的數(shù)據(jù)會(huì)比較片面，很可能沒有反映出真實(shí)情況。如果我們只看用餐時(shí)長(zhǎng)，就會(huì)覺得五人和六人的晚餐耗時(shí)太長(zhǎng)，不利于餐廳翻臺(tái)。

但不看每分鐘消費(fèi)，又怎么能斷言五人和六人用餐是浪費(fèi)了餐廳資源呢？

3、分析歷史數(shù)據(jù)是為了預(yù)測(cè)未來(lái)

分析歷史數(shù)據(jù)當(dāng)然是為了更好地應(yīng)對(duì)未來(lái)：一是可以對(duì)未來(lái)有所把控，大約知道某一天客流量在什么段位，可以依此排兵布陣；二是可以及時(shí)采取應(yīng)變措施，比如該達(dá)到的水平?jīng)]有達(dá)到，就該拉響警報(bào)。

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影響翻臺(tái)率的7大變量

無(wú)論哪個(gè)餐廳，都繞不開這個(gè)話題——翻臺(tái)率。翻臺(tái)率高，意味著能在有限的空間和有限的營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)，讓座位的流動(dòng)率提高，營(yíng)收也會(huì)成倍提升。這對(duì)快餐連鎖型餐廳來(lái)說(shuō)，尤為重要。

那么，影響翻臺(tái)率的有哪些因素呢？如何提高翻臺(tái)率呢？如果我說(shuō)直接攆人，無(wú)論是商家還是消費(fèi)者一定會(huì)罵我的，當(dāng)然這只是玩笑，作為商家從理性的角度去分析，7個(gè)因素可以考慮。

一、空間利用率要恰到好處

如果能把餐廳空間利用到極致，有效空間里則能容納更多的顧客。但這一切仍需兼顧廚房面積空間、顧客用餐和走動(dòng)的舒適度。

通常，前廳空間約占餐廳總面積 2/3 ，每個(gè)座位平均占地 1.5 ㎡ 左右則較為合適，以外婆家為例，1.6 ㎡ 內(nèi)設(shè)置一個(gè)餐位，近乎極致又不失空間感。而剩下的 1/3 面積為廚房等后場(chǎng)占地。

外婆家在空間使用上是1.6平米布一個(gè)餐位，而普通餐廳的一個(gè)餐位是1.8平米左右。之所以空間使用率更大，不僅是因?yàn)樗械牟妥篮鸵巫邮桥炕ㄖ啤?/span>

無(wú)論內(nèi)部空間如何緊湊排列，店面門口的設(shè)計(jì)切勿擁擠，留出空間給玄關(guān)和等待區(qū)，能讓顧客更加愿意走近看看。

二、座位設(shè)計(jì)是否包含玄機(jī)？

雙人桌可降低空置率，盡量多使用 2 人座的小桌，有需要時(shí)，隨時(shí)可以搭配出 4 人或更多人數(shù)的餐桌格局。

這樣不僅避免 2 人或 1 人進(jìn)餐時(shí)使用 4 人桌而產(chǎn)生空置座位，也大大增加了靈活性。綠茶餐廳的就餐原則是，一組客人一張桌子拒絕拼桌，餐桌也使用方形或矩形桌子來(lái)節(jié)省面積。

在就餐區(qū)域的設(shè)置上，外婆家餐廳打破常規(guī)的進(jìn)門就是大堂的設(shè)置，通過(guò)隔斷分隔出許多中小型就餐區(qū)，來(lái)放置2-4人就餐的桌椅，每個(gè)就餐區(qū)所容納的客人數(shù)量有限，因此也保證了就餐區(qū)的環(huán)境不那么嘈雜。

三、放的桌子太大容易把客人嚇跑。

如果餐廳分了一層和二層，那大餐桌則應(yīng)該避免出現(xiàn)在一樓。現(xiàn)在的人時(shí)間都是碎片化的，吃飯一般也不會(huì)成群結(jié)隊(duì)的一起，特別是午餐檔，一般都是兩三個(gè)人一起。

很多人都有過(guò)這樣的感覺，本來(lái)看著一家挺不錯(cuò)的餐館，剛進(jìn)門發(fā)現(xiàn)全是大桌子，心里就會(huì)犯嘀咕，隨便吃頓飯，又不是來(lái)聊天開會(huì)的。掉頭就去其他家了。

四、高椅矮桌有講究

有些快餐店，也想模仿那些高檔的餐廳，就怕顧客做著不舒服，如果不是面積的限制，恨不得把真皮沙發(fā)弄到店里讓顧客坐上面。

要知道，一般的餐館肯定是吃飯的，不是用來(lái)睡覺的。對(duì)于不少鎖定午餐時(shí)段的餐廳來(lái)說(shuō)，如果善于利用桌椅搭配這個(gè)策略，能在更加有限的時(shí)間里提高效率。

以高椅矮桌的方式設(shè)計(jì)餐桌，能避免顧客長(zhǎng)期逗留餐廳。正如麥當(dāng)勞的不少吧臺(tái)椅和長(zhǎng)桌面的設(shè)計(jì)，顧客只想匆匆解決一頓后就迅速離開。

五、正確利用吧臺(tái)

吧臺(tái)是一個(gè)翻臺(tái)率奇高的空間，它是很有效提高翻桌率的策略，既可以避免單客占用掉過(guò)多的桌面空間，也可以讓顧客的進(jìn)餐效率更高，因?yàn)橐粋€(gè)人在吧臺(tái)吃飯，真的只想快快吃完走人吧。

六、優(yōu)化點(diǎn)餐系統(tǒng)，提高出餐效率

對(duì)于餐飲商家而言，無(wú)紙化自助下單的模式可以提升服務(wù)員看臺(tái)數(shù)，降低菜單物料費(fèi)用，降低點(diǎn)菜收銀復(fù)雜度，節(jié)約門店運(yùn)營(yíng)成本，提升門店運(yùn)營(yíng)效率。

此外通過(guò)點(diǎn)餐新系統(tǒng)進(jìn)行更為精細(xì)化的運(yùn)營(yíng)。比如菜品分類，查看菜品點(diǎn)菜數(shù)量，銷售數(shù)量，實(shí)時(shí)更新庫(kù)存，同時(shí)做好主推菜品優(yōu)化。

如果兩桌人同時(shí)點(diǎn)了相同的菜，優(yōu)化點(diǎn)餐系統(tǒng)能夠把相同的點(diǎn)單做一個(gè)統(tǒng)計(jì)，這樣一來(lái)，廚師就能夠在同一批次快速準(zhǔn)備相同菜肴，從而避免分批次的重復(fù)準(zhǔn)備，大大增加了上菜速度。

七、繁雜華麗的菜單讓顧客摸不著頭腦

我們常常遇到這樣的情況，一本華麗厚重的菜單擺到我們面前，翻了又翻卻不知道點(diǎn)哪個(gè)。對(duì)提高翻臺(tái)率來(lái)說(shuō)，這是大忌。

過(guò)分復(fù)雜、想呈現(xiàn)一切的菜單，只會(huì)拖延顧客點(diǎn)單的速度。如果菜單就像餐廳的簡(jiǎn)報(bào)，要讓顧客在 短時(shí)間內(nèi)決定要點(diǎn)的菜。

一目了然的菜單，通常需要找到品牌的主打產(chǎn)品，讓它成為品牌標(biāo)志。無(wú)論是通過(guò)組合套餐，還是單品主打，都要讓顧客能一目了然，快速勾選。

主打菜色和固定套餐的這種方式，簡(jiǎn)單而固定，更有利于庫(kù)存空管和提高生產(chǎn)制作的效率。

當(dāng)然，結(jié)賬方式：是先付后吃，還是吃完結(jié)賬；上菜速度夠不夠快，餐廳動(dòng)線是否合理等也是直接影響餐廳翻臺(tái)率。